方大勇见状，笑道：“我只是暂时闲着没事，先给你讲一遍，让你提前熟悉一下。
后面的实践教学过程中，我还会更加细致地向你进行讲解的，到时候你再记笔记也不迟。
而且回头我还可以帮你检查一遍笔记，如果其中有不准确或者遗漏的地方，我会告诉你的。”
“谢谢方老板！”
葛建国真心诚意地表示感谢，到这个时候，他已经完全相信方大勇是毫无保留地在向他传授方家凉皮的技术和配方了。
晚上九点多，方大勇开始和面，同时再一次向葛建国进行讲解。
“一斤面粉半斤水，揣成面团，然后揉光，再放入凉水中，反复揉搓，洗出面浆……”
方大勇说道：“其实和面洗面这个步骤，并没有太多讲究，你的凉皮不够筋道，主要原因可能有两个。
一个是对面浆的稠稀度判断不准确，所用的面浆太稀了，另一个原因是蒸面皮的火候太小、温度不够。
第一个问题，待会儿面浆沉淀出来后，我向你讲解如何判断面浆的稠稀度是否符合要求。
第二个问题，有了咱们的凉皮机后，很容易就解决了，根据这几台凉皮机的使用情况综合来说，开最大火，蒸制2分40秒左右，就可以制作出一张方家凉皮标准大小、厚度的凉皮……”
葛建国认真听讲，仔仔细细地往心里记。
和面，洗面，面浆沉淀好后，方大勇教给葛建国如何判断面浆的稠稀度是否符合做凉皮的标准。
他拿着勺子反复地舀动面浆，让面浆从勺子里流入回面盆里：“就是这个稠稀度，你仔细观察一下，凭经验和感觉记住这个状态就可以了，待会儿其他盆里的面浆沉淀好后，去反复观察记忆，把它牢牢地记在心里。
如果你非要我给你一个具体的衡量标准，那我建议你去买一个浓度计，17—18个点的面浆浓度，就是做凉皮的理想状态……”
葛建国以前是做油条的，油条也是面食，因此他在这方面还是有一些经验和基础在的，所以很快就凭经验和感觉记住了面浆的合适状态，不过他还是在自己的笔记本上写下了“面浆浓度为17—18点”，生怕浪费掉任何知识。
十一点半过后，员工们陆续到齐，方二山等人也起床了，众人开始制作凉皮。
方大勇亲自操作一台凉皮机，教给葛建国一张凉皮该用多少面浆，如何将面浆摇晃均匀，使其厚度一致，待葛建国学习一番理论后，又交给葛建国一个铁锣，让他自己尝试。
到了上午，家人们去赶集卖凉皮了，熬了一夜的方大勇告诉葛建国，下午教大料水和辣椒油的制作工艺，就回屋睡觉休息了。